Préparation

La veille ou le matin même:

Recouvrir la viande d'une bonne couche de moutarde à l'ancienne. Inutile de saler ni de poivrer de ce fait!
 La réserver au frais recouverte de papier d’aluminium.

Préparez les poires : pelez les poires et évidez-les par le dessous.
Faites bouillir le vin avec le miel et les épices, (selon la recette originale, y ajouter 2 c. à soupe de chili en poudre « saveur brute » Ducros
1 c. à soupe de baies de genièvre) et ajoutez les poires. Les faire pocher environ 20 mn à petits frémissements.
Laissez-les refroidir dans le vin, puis sortez-les à l’aide d’une écumoire. Faites réduire le vin des 3/4 sur feu vif.

Au dernier moment, allumez le four th. 8/240° et beurrez un plat à four. Mettez le rôti dans le plat et faites-le cuire dans le four chaud pendant 30 à 40 mn en fonction du poids et du degré de cuisson désiré.

Pendant ce temps, réchauffez les poires dans le vin réduit. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.

Faites dorer les tranches de lard dans une poêle sur feu doux.
Laissez reposer la viande 5 mn recouverte de papier d’aluminium.

Puis, découpez-la et servez-la avec les poires et le lard.

Pour ma part, j'ai accompagné ce plat d'un gratin de pomme de terre et courgette. En vin, c'est clair, c'est un Gigondas qu'il faudra, de 2 ou 3ans.